Gıda sektöründe ekstraksiyon, gıdalarda kullanılan bileşenlerin elde edilmesinde sıklıkla kullanılan bir yöntemdir. Bu bileşenler arasında aroma, renk, vitamin, protein, yağ asitleri ve diğer besin maddeleri yer alabilir. Aslına bakılırsa ekstraksiyon yöntemi gıda sektöründe bitkilerden elde edilecek özütlerin elde edilmesini sağlamaktadır.
Örneğin, bitkisel yağlar, fındık, tohum, soya, ayçiçeği gibi bitkilerden ekstrakte edilerek çıkarılır. Yani beslenmemizde oldukça önemli bir yeri bulunan bitkisel yağların üretimi için kullanılan yöntemlerin tümüne ekstraksiyon diyebiliriz. Ekstraksiyon kullanılan gıda uygulamalarının bazı farklı örneklerini de şu şekilde belirtebiliriz:
Ekstraksiyon işlemi, gıdaların kalitesi ve besin değerleri açısından büyük önem taşır. Bu yöntemle, bitkisel kaynaklı bileşenler daha yoğun bir şekilde elde edilebilir ve gıdalardaki besin maddeleri daha yoğun bir şekilde konsantre edilebilir. Bu da, gıdalarda daha yüksek bir lezzet ve aroma, daha yüksek bir besin değeri ve daha uzun bir raf ömrü sağlar.
Ancak, ekstraksiyon işlemi sırasında kullanılan çözücülerin (örneğin, organik çözücülerin) sağlık ve çevresel riskleri olduğu için, gıda sektöründe ekstraksiyon işlemi dikkatli bir şekilde planlanmalı ve yönetilmelidir.
Yukarıda belirttiğimiz gıda bileşenlerinin elde edilmesi için kullanılan ekstraksiyon yöntemleri şunlardır:
Şimdi sırasıyla bu ekstraksiyon yöntemlerinin neler olduğuna birlikte göz atalım.
Soğuk sıkım yöntemi, özellikle zeytinyağları ile anılan bir yöntemdir. Ancak sadece zeytinyağı değil bütün bitkilerin yağlarının ekstrakt edilmesinde kullanılan bir yöntemdir. Bir bitkinin yağının çıkarılması için o bitki özünün su ile bir araya getirilerek belli bir sıcaklıktaki suda bekletilmesi sağlanır. Bitkisel yağ elde edilmesinde kullanılan soğuk ve sıcak sıkım ekstraksiyon yöntemleri arasındaki fark ekstraksiyon yöntemi esnasında kullanılan suyun sıcaklığıdır.
Soğuk sıkım yönteminde örneğin; zeytinyağı için ekstraksiyon işlemi için kullanılan suyun sıcaklığı en fazla 27° olmalıdır. Bu sıcaklık, soğuk sıkım ile yağı ekstrakt edilecek bitki türüne göre değişiklik gösterir.
Yukarıda soğuk sıkım sürecinin nasıl işlediğine dair çok genel bir görsel konunun daha iyi anlaşılması için eklenmiştir. Burada ekstrakı alınacak bitkinin doğrudan sıkılması ile yağ elde edilmektedir. Ancak bu sıkım işlemi sırasında kullanılan suyun sıcaklığı işlemi soğuk veya sıcak sıkım olmasını belirlemektedir.
Yukarıda detaylıca belirttiğimiz soğuk sıkım işleminde kullanılan suyun sıcaklığı yüksek olursa ekstraksiyon sürecine sıcak sıkım adı verilir. Süreç ve yöntem olarak soğuk sıkım ile birebir aynıdır. Ancak bu sürecin avantaj ve dezavantajları soğuk sıkım ile farklılık gösterir.
Son yıllarda ortaya çıkan ve ekstrakt üretiminde gaz kullanılması nedeniyle ekstraksiyon sürecinde herhangi bir ekstra kalıntı oluşturmaması nedeniyle en çevreci ve insan sağlığı için en uygun yöntem olarak bilinen süperkritik ekstraksiyon yöntemi, özellikle gıda endüstrisinde devrimsel bir gelişme olarak ortaya çıkmıştır.
Akışkan süperkritik bir gaz yardımıyla (genellikle karbondioksit) ekstraktı elde edilecek bitkisel maddeye sağlanan tesir sonucu bu maddenin özütünün çıkarılması şeklinde özetlenebilecek bu işlem sonucunda gazın akışkan olmasını sağlayan basınç ortadan kaldırıldıktan sonra gaz ve çıkarılan ekstrakt birbirinden ayrıştırılmaktadır. Bu süreçte gaz kullanılarak özüt elde edilmesi ekstra kalıntının ortaya çıkmasını engellemektedir.
Süperkritik ekstraksiyon yöntemi ile ilgili daha detaylı bilgi alabilmek için özellikle bu yöntemin sürdürülebilirlik kavramı ile ilişkisini ele aldığımız sayfamıza göz atabilirsiniz.
Bu yöntemde ekstraktı elde edilecek bitki bir organik çözücü yardımıyla özlerine ayrılır ve elde edilecek özüt bu çözücü yardımıyla bitkiden ayrıştırılmaktadır. Özütü elde edilecek bitki; su, alkol gliserin gibi sıvılar içerisinde belli çözücüler katılarak bekletilir. Çözücü çeşitleri sıvılara göre şu şekilde belirtilebilir:
Bu çözücüler ile belli bir süre aynı sıvı içerisinde bekletilen bitkiden istenen ekstrakt elde edilir. Sonrasında yapılan buharlaştırma ile çözücüler bitkiden ayrılır ve geriye sadece ekstrakt kalır.
Bu yöntem daha çok aroma elde edilmesinde kullanılmaktadır.
Adres
Balçık, 4433 Sk No:59/1 D:1.kat, 41400 Gebze/Kocaeli
İletişime Geçin
Linkler
Hakkımızda
Süperkritik Ekstraksiyon Sistemleri
Proses Dizaynı
Sürdürülebilirlik
Blog
Hakkımızda
2007 Yılında İstanbul’da Selçuk Fatih Şentürk tarafından kuruldu. Bu alanda uzun yıllar faaliyet gösteren ARŞEN PROCESS 2012 yılında genel ekstraksiyon ve süperkritik ekstraksiyon prosesleri üzerine çalışmalar yapmaya başlamıştır.
Arşen Process Her Hakkı Saklıdır.
ZeplinGo® | Web Sitesi Tasarımı ile hazırlanmıştır.